Campobasso Pasta

Ingredienti

un chilo di trippa di vitello mista, un bicchiere di olio extravergine d’oliva, una fetta di lardo di prosciutto, uno spicchio d’aglio, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, un “diavolillo”, 500 gr di pomodori maturi, una manciata di formaggio pecorino grattugiato, sale

Preparazione

dopo aver pulito e lavato accuratamente la trippa, metterla in una pentola colma di acqua bollente, aggiungere il sale, la cipolla, il sedano e farla lessare. quando sarà cotta, scolarla, conservando il brodo di cottura che potrà servire per condire i “fischiune surchia surchia” (i tubetti grandi, chiamati così per gli effetti… sonori del brodo bollente e del fuoco del “diavolillo”), da gustare molto caldi, cosparsi di abbondante formaggio grattugiato. intanto, versare l’olio in un tegame, aggiungervi un battuto di lardo, cipolla, aglio e prezzemolo e farlo imbiondire leggermente, quindi unirvi la trippa tagliata a quadratini e farla insaporire per alcuni minuti. a questo punto, unire i pomodori, lasciar cuocere per mezz’ora e servire subito la trippa nello stesso tegame di cottura, dopo averla spolverizzata con abbondante pecorino grattugiato e peperoncino tritato.

Ingredienti:
una spigola freschissima, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sei pomodori pelati, una foglia di basilico, uno spicchio d’aglio, poco peperone fresco, prezzemolo, sale
Preparazione

Preparazione:
soffriggere il tutto e quando il pomodoro è cotto aggiungere la spigola tagliata in tranci. girare e aggiungere poca acqua. cuocere per un quarto d’ora e servire caldo.

Ingredienti

un chilo di agnello, due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, una fetta di lardo tritato, qualche fogliolina di salvia, peperoncino, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione

soffriggere a fuoco bassissimo in un tegame di terracotta largo e basso con un filo d’olio il lardo tritato insieme agli spicchi di aglio; aggiungere le foglie di salvia e il rosmarino e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungere la carne tagliata a pezzi, salare e insaporire con il peperoncino. cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto bagnando di tanto in tanto con il vino. appena pronto portare in tavola nello stesso tegame di cottura.

Ingredienti

un pezzo di agnello, una fetta di polpa di maiale, una fetta di vitello, un pezzo di “cotica”, un pezzo di salsiccia fresca, una fetta di lardo, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, una cipolla, due spicchi di aglio, pepe, un ciuffo di prezzemolo, un “diavolillo”, vino rosso, un litro e mezzo di salsa di pomodoro, sale

Preparazione

tritare sul tagliere il lardo con la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, mettere insieme all’olio in una terrina e farli soffriggere dolcemente. intanto, preparare le braciolette: allargare la “cotica”, precedentemente raschiata e pulita, stendere le due fette di carne, al centro disporvi foglioline di prezzemolo, fettine di aglio, una spolverata di pepe, un pizzico di sale e qualche filetto di lardo, avvolgerle e legarle ben strette con il filo. mettere tutta la carne nella terrina e farla rosolare, quindi inumidirla con il vino, appena questo sarà evaporato aggiungere la salsa. salare e lasciare bollire a fuoco molto basso per circa due ore, in modo che la carne si cuocia piano piano e dia al ragù il suo sapore. appena sarà diventato scuro e avrà acquistato una consistenza vellutata, è pronto: insaporirlo con un pezzetto di “diavolillo” e condire la pasta lessata al dente, spolverizzata di abbondante formaggio.

Ingredienti

un chilo di carne di capra, 200 gr di olio extravergine d’oliva, un litro di vino rosso, 500 gr di pomodori maturi, una cipolla, un peperoncino, alloro, salvia, rosmarino, sale

Preparazione

lavata bene la carne, tagliarla a piccoli pezzi e lasciarla marinare nel vino con salvia, alloro e rosmarino, per una notte. al mattino, versare l’olio in una teglia di terracotta con la cipolla affettata finemente. quando la cipolla comincia a prendere colore, unire la carne ben sgocciolata e asciugata con carta da cucina, spruzzandola di tanto in tanto con un poco di vino della marinata. quando il vino sarà sfumato, salare e aggiungere i pomodori fatti a pezzi grossolani, senza semi e buccia, con qualche mestolo d’acqua calda leggermente salata. portare a cottura con la teglia coperta finché la carne sarà cotta e il sugo abbastanza denso. il sugo può essere usato per condire i “cavatielli” o le “malefante”.

Ingredienti :
4 fette di fesa di vitello (o cotolette con l’osso)
1 uovo
pane grattugiato
burro
1 cucchiaio d’olio
sale

Ricetta :
Prepara due piatti fondi, uno con l’uovo sbattuto, l’altro con il pane grattugiato.
Passa le fette di carne prima nell’uovo e poi nel pane.
Fai scaldare il burro e l’olio in una padella, poi immergi le fette di carne.
Falle cuocere per qualche minuto per parte, lasciando dorare la superficie.
Una volta cotte, poni la carne sullo scottex o su dei tovaglioli di carta per far assorbire l’unto.
Sala e servi in tavola con fettine di limone da spremere.
Le cotolette sono ottime sia calde che fredde.

Consigli :
Le cotolette sono ottime anche utilizzando carne di pollo o di tacchino.
Per sapere quando il burro e l’olio sono scaldati a sufficiente basta immergerci un pezzettino di pane: quando questo inizia a sfrigolare l’olio è caldo.

Preparazione: in una ampia padella fate imbiondire la cipolla in un poco d’olio, aggiungete il pomodoro e il sale e fate cuocere a fuoco basso con il coperchio. Lessate la pasta in un abbondante acqua bollente e salata. Scolateli al dente e sistemateli in una ampia scodella. Unite metà del formaggio è metà del sugo. Fate insaporire. Aggiungete il basilico fresco e spezzettato con le mani, altra salsa e alla fine altro formaggio. Servite in tavola.

Preparazione

Prendere la gelatina, ammorbidirla in 0.
5 l di acqua fredda e scioglierla in una pentola a bagnomaria.
Nel pomodoro passato aggiungere la cipolla frullata, metà della gelatina sciolta e un pizzico di sale, versare in uno stampino e mettere in frigo.
Sbollentare, raffreddare e frullare 100 g di basilico con 100 g di acqua, aggiungere la rimanente gelatina, salare, versare in uno stampino e mettere in frigo.
Cuocere i gamberetti a vapore per 2 minuti.
In un piatto disporre il restante basilico, i gamberetti e decorare con la gelatina di pomodoro e basilico tagliata a dadini e cuoricini e cospargere di olio extra-vergine emulsionato con il limone.
Ingredienti e dosi per 4 persone

* 400 g di gamberetti sgusciati
* 150 g di pomodoro passato
* 110 g di basilico
* 60 cl di acqua
* 4 fogli di gelatina
* 50 g di olio d'oliva extra-vergine
* 1/2 limone
* 50 g di cipolla novella
* Sale

Preparazione

Preparare al centro del piatto una montagnetta fatta con la macedonia di verdure.
Arrotolare le fette di salmone, tagliarle a striscioline regolari: con queste coprire la sommità della cupoletta.
A parte lavorare il tonno con il burro, fino ad ottenere una crema omogenea che andrà unita alla maionese.
Con questa salsa coprire la sommità della montagnetta e lasciare che coli verso il basso.
Decorare la base della montagnetta a piacere, con carote a fettine oppure uova sode affettate.
Spolverizzare il tutto con lamelle di tartufo tagliate sottilissime.

Ingredienti e dosi per 4 persone

* 300 g di salmone affumicato
* 200 g di burro
* 300 g di macedonia di verdura
* Maionese
* 1 tartufo
* Tonno
* Carota o uovo

Ingredienti:
Patate, 120 g
Olio extravergine di oliva, q.b.
Aceto, q.b.
Prezzemolo tritato, q.b.
Sale, q.b.

Dosi per:
2 persone

Preparazione:

1.
Adagiate le patate con la buccia in una casseruola piena d’acqua fredda. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per circa 20 min. Eliminate l’acqua e pelatele calde. Sminuzzatele a dischetti.

2.
Fate scaldare dell’olio. Unite le patate e fatele saltare. Sistemate di sale e continuate la cottura a fiamma dolce. Muovete il tegame in modo che le patate non si attacchino al fondo. Spolverate con abbondante prezzemolo e condite con un goccio di aceto prima di servire.