Campobasso Pasta

Ingredienti

un chilo di trippa di vitello mista, un bicchiere di olio extravergine d’oliva, una fetta di lardo di prosciutto, uno spicchio d’aglio, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, un “diavolillo”, 500 gr di pomodori maturi, una manciata di formaggio pecorino grattugiato, sale

Preparazione

dopo aver pulito e lavato accuratamente la trippa, metterla in una pentola colma di acqua bollente, aggiungere il sale, la cipolla, il sedano e farla lessare. quando sarà cotta, scolarla, conservando il brodo di cottura che potrà servire per condire i “fischiune surchia surchia” (i tubetti grandi, chiamati così per gli effetti… sonori del brodo bollente e del fuoco del “diavolillo”), da gustare molto caldi, cosparsi di abbondante formaggio grattugiato. intanto, versare l’olio in un tegame, aggiungervi un battuto di lardo, cipolla, aglio e prezzemolo e farlo imbiondire leggermente, quindi unirvi la trippa tagliata a quadratini e farla insaporire per alcuni minuti. a questo punto, unire i pomodori, lasciar cuocere per mezz’ora e servire subito la trippa nello stesso tegame di cottura, dopo averla spolverizzata con abbondante pecorino grattugiato e peperoncino tritato.

Ingredienti:
una spigola freschissima, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sei pomodori pelati, una foglia di basilico, uno spicchio d’aglio, poco peperone fresco, prezzemolo, sale
Preparazione

Preparazione:
soffriggere il tutto e quando il pomodoro è cotto aggiungere la spigola tagliata in tranci. girare e aggiungere poca acqua. cuocere per un quarto d’ora e servire caldo.

Ingredienti

un chilo di agnello, due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, una fetta di lardo tritato, qualche fogliolina di salvia, peperoncino, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione

soffriggere a fuoco bassissimo in un tegame di terracotta largo e basso con un filo d’olio il lardo tritato insieme agli spicchi di aglio; aggiungere le foglie di salvia e il rosmarino e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungere la carne tagliata a pezzi, salare e insaporire con il peperoncino. cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto bagnando di tanto in tanto con il vino. appena pronto portare in tavola nello stesso tegame di cottura.

Ingredienti

un chilo di carne di capra, 200 gr di olio extravergine d’oliva, un litro di vino rosso, 500 gr di pomodori maturi, una cipolla, un peperoncino, alloro, salvia, rosmarino, sale

Preparazione

lavata bene la carne, tagliarla a piccoli pezzi e lasciarla marinare nel vino con salvia, alloro e rosmarino, per una notte. al mattino, versare l’olio in una teglia di terracotta con la cipolla affettata finemente. quando la cipolla comincia a prendere colore, unire la carne ben sgocciolata e asciugata con carta da cucina, spruzzandola di tanto in tanto con un poco di vino della marinata. quando il vino sarà sfumato, salare e aggiungere i pomodori fatti a pezzi grossolani, senza semi e buccia, con qualche mestolo d’acqua calda leggermente salata. portare a cottura con la teglia coperta finché la carne sarà cotta e il sugo abbastanza denso. il sugo può essere usato per condire i “cavatielli” o le “malefante”.

Ingredienti :
4 fette di fesa di vitello (o cotolette con l’osso)
1 uovo
pane grattugiato
burro
1 cucchiaio d’olio
sale

Ricetta :
Prepara due piatti fondi, uno con l’uovo sbattuto, l’altro con il pane grattugiato.
Passa le fette di carne prima nell’uovo e poi nel pane.
Fai scaldare il burro e l’olio in una padella, poi immergi le fette di carne.
Falle cuocere per qualche minuto per parte, lasciando dorare la superficie.
Una volta cotte, poni la carne sullo scottex o su dei tovaglioli di carta per far assorbire l’unto.
Sala e servi in tavola con fettine di limone da spremere.
Le cotolette sono ottime sia calde che fredde.

Consigli :
Le cotolette sono ottime anche utilizzando carne di pollo o di tacchino.
Per sapere quando il burro e l’olio sono scaldati a sufficiente basta immergerci un pezzettino di pane: quando questo inizia a sfrigolare l’olio è caldo.

Ingredienti

Per 4 persone

2 carote - 1 cipolla piccola - 1 gambo di sedano - 1 bicchiere di passata di pomodoro - mezzo bicchiere di vino rosso - due dadi - 1kg e mezzo di costine di maiale - 1 verza da ca. 1 kg - 2 verzini - un pezzetto di cotenna di maiale - mezzo codino o mezzo piedino di maiale.

E’ importante che la verza sia ghiacciata e di un bel verde scuro perché la casseola sia davvero buona. Il codino o il piedino di maiale sono facoltativi, anche se la cassoela rimane molto più saporita.

I verzini sono delle specie di salamini che si trovano in Lombardia. Se non li trovate… non metteteli!

In una pentola far appassire le carote, il sedano e la cipolla, tagliati finemente, con poco olio. Aggiungere le costine di maiale, cuocere a fiamma media per 15 minuti, quindi versare il vino rosso. Far evaporare un poco, aggiungere la passata, coprire e cuocere per altri 15 minuti. Intanto lavare bene la verza, spezzarla con le mani (non usare coltelli), versarne un poco sulle costine, coprire e far appassire. Procedere in questo modo finché la verza non sarà finita.

Cuocere per tre ore a fuoco lento girando di tanto in tanto. All’occorrenza aggiungere uno o due bicchieri d’acqua per rendere la casseola più brodosa.

Accompagnare con una buona polenta gialla e con un buon vino rosso corposo (Dolcetto d’Asti, Montepulciano d’Abruzzo o anche un Teroldego Rotaliano).