un chilo di trippa di vitello mista, un bicchiere di olio extravergine d’oliva, una fetta di lardo di prosciutto, uno spicchio d’aglio, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, un “diavolillo”, 500 gr di pomodori maturi, una manciata di formaggio pecorino grattugiato, sale

Preparazione

dopo aver pulito e lavato accuratamente la trippa, metterla in una pentola colma di acqua bollente, aggiungere il sale, la cipolla, il sedano e farla lessare. quando sarà cotta, scolarla, conservando il brodo di cottura che potrà servire per condire i “fischiune surchia surchia” (i tubetti grandi, chiamati così per gli effetti… sonori del brodo bollente e del fuoco del “diavolillo”), da gustare molto caldi, cosparsi di abbondante formaggio grattugiato. intanto, versare l’olio in un tegame, aggiungervi un battuto di lardo, cipolla, aglio e prezzemolo e farlo imbiondire leggermente, quindi unirvi la trippa tagliata a quadratini e farla insaporire per alcuni minuti. a questo punto, unire i pomodori, lasciar cuocere per mezz’ora e servire subito la trippa nello stesso tegame di cottura, dopo averla spolverizzata con abbondante pecorino grattugiato e peperoncino tritato.

dosi per 4 persone: 350 G Pasta Tipo Nidi Di Tagliatelle, 2 Cipolle Bianche Grandi (350 G), 1 Cucchiaio Farina, 1 Spolverata Formaggio Parmigiano Grattugiato, Latte, 1 Filo Olio D’oliva Extra-vergine, Sale, Pepe In Grani

Preparazione

Affettare a rondelle sottilissime le cipolle bianche, farle stufare lentamente in padella con un filo di Olio D’oliva Extra-vergine e un mestolino di acqua per 40 minuti buoni, fino a quando le cipolle, cioè, saranno sfatte. Spolverizzarle con un cucchiaio di farina e stemperare con un po’ di latte, fino a ottenere una specie di besciamella piuttosto liquida, perché altrimenti fa asciugare la pasta. Correggere di sale e macinare il pepe, poi cuocere le tagliatelle al dente e saltarle nel condimento. Servire immediatamente con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
soffriggere il tutto e quando il pomodoro è cotto aggiungere la spigola tagliata in tranci. girare e aggiungere poca acqua. cuocere per un quarto d’ora e servire caldo.

un chilo di agnello, due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, una fetta di lardo tritato, qualche fogliolina di salvia, peperoncino, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione

soffriggere a fuoco bassissimo in un tegame di terracotta largo e basso con un filo d’olio il lardo tritato insieme agli spicchi di aglio; aggiungere le foglie di salvia e il rosmarino e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungere la carne tagliata a pezzi, salare e insaporire con il peperoncino. cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto bagnando di tanto in tanto con il vino. appena pronto portare in tavola nello stesso tegame di cottura.

400 gr di spaghetti, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante per il brodetto: pesce fresco, pomodori freschi, prezzemolo, basilico, aglio, olio extravergine di oliva, peperoni verdi

Preparazione

cuocere in brodetto pesci freschi, possibilmente di scoglio: calamari, gamberi, saraghi, spigole, triglie. cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e condirli con il brodetto. servire ben caldo.

un pezzo di agnello, una fetta di polpa di maiale, una fetta di vitello, un pezzo di “cotica”, un pezzo di salsiccia fresca, una fetta di lardo, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, una cipolla, due spicchi di aglio, pepe, un ciuffo di prezzemolo, un “diavolillo”, vino rosso, un litro e mezzo di salsa di pomodoro, sale

Preparazione

tritare sul tagliere il lardo con la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, mettere insieme all’olio in una terrina e farli soffriggere dolcemente. intanto, preparare le braciolette: allargare la “cotica”, precedentemente raschiata e pulita, stendere le due fette di carne, al centro disporvi foglioline di prezzemolo, fettine di aglio, una spolverata di pepe, un pizzico di sale e qualche filetto di lardo, avvolgerle e legarle ben strette con il filo. mettere tutta la carne nella terrina e farla rosolare, quindi inumidirla con il vino, appena questo sarà evaporato aggiungere la salsa. salare e lasciare bollire a fuoco molto basso per circa due ore, in modo che la carne si cuocia piano piano e dia al ragù il suo sapore. appena sarà diventato scuro e avrà acquistato una consistenza vellutata, è pronto: insaporirlo con un pezzetto di “diavolillo” e condire la pasta lessata al dente, spolverizzata di abbondante formaggio.

600 gr di semola di grano duro, sale per il condimento: 100 gr di polpa di agnello, 100 gr di polpa di vitello, una salsiccia, cinque fette di lardo, olio d’oliva, una cipolla, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante, due bicchieri di vino rosso, 500 gr di pomodori pelati, prezzemolo, formaggio pecorino, sale, pepe

Preparazione

per preparare i fusilli, impastare la farina di grano duro solo con acqua e un pizzico di sale. lavorare la pasta così ottenuta.con il palmo delle mani, a lungo, fino ad ottenere una massa omogenea e compatta. stendere a sfoglie fino ad uno spessore di circa due o tre centimetri. attorcigliare ogni pezzetto su di un ferro da calza fino a ottenere una piccola spirale. lasciar riposare in modo da non perdere la forma e cuocere in acqua bollente salata. nel frattempo, preparare il condimento: con aglio, cipolla, lardo e prezzemolo preparare un battuto da soffriggere nell’olio; appena comincia a rosolare mettere nel tegame la carne, con le fette ben arrotolate e legate, condite all’interno con prezzemolo, aglio tritato e un poco di lardo tagliato a striscioline. aggiungere la salsiccia sminuzzata, irrorare il tutto con vino rosso e quando comincia a sfumare aggiungere i pomodori facendo cuocere a fuoco basso per due ore. quando la salsa avrà preso un bel colore bruno, aggiungere il peperoncino. condire con il ragù i fusilli ben scolati al dente, e cospargere con pecorino.

un chilo di carne di capra, 200 gr di olio extravergine d’oliva, un litro di vino rosso, 500 gr di pomodori maturi, una cipolla, un peperoncino, alloro, salvia, rosmarino, sale

Preparazione

lavata bene la carne, tagliarla a piccoli pezzi e lasciarla marinare nel vino con salvia, alloro e rosmarino, per una notte. al mattino, versare l’olio in una teglia di terracotta con la cipolla affettata finemente. quando la cipolla comincia a prendere colore, unire la carne ben sgocciolata e asciugata con carta da cucina, spruzzandola di tanto in tanto con un poco di vino della marinata. quando il vino sarà sfumato, salare e aggiungere i pomodori fatti a pezzi grossolani, senza semi e buccia, con qualche mestolo d’acqua calda leggermente salata. portare a cottura con la teglia coperta finché la carne sarà cotta e il sugo abbastanza denso. il sugo può essere usato per condire i “cavatielli” o le “malefante”.

Ricetta :
Prepara due piatti fondi, uno con l’uovo sbattuto, l’altro con il pane grattugiato.
Passa le fette di carne prima nell’uovo e poi nel pane.
Fai scaldare il burro e l’olio in una padella, poi immergi le fette di carne.
Falle cuocere per qualche minuto per parte, lasciando dorare la superficie.
Una volta cotte, poni la carne sullo scottex o su dei tovaglioli di carta per far assorbire l’unto.
Sala e servi in tavola con fettine di limone da spremere.
Le cotolette sono ottime sia calde che fredde.

Consigli :
Le cotolette sono ottime anche utilizzando carne di pollo o di tacchino.
Per sapere quando il burro e l’olio sono scaldati a sufficiente basta immergerci un pezzettino di pane: quando questo inizia a sfrigolare l’olio è caldo.